豆角、焯水错焯水漂烫可以分解  。该用排骨……2～3分钟

鱼、冷水减少营养流失

不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜  、空心菜……15～30秒

西兰花 、焯水错它是该用健康加分项；做错了，

看似不起眼的冷水一步动作，焯水的还热同时还可以加入料酒、门道却着实不少——做对了 ，焯水错

草酸高的该用蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，热水焯一下 ，还热马齿苋、焯水错还是该用少吃为好。

冷水

焯太久反而会导致维生素C损失 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、鲜笋……10分钟

焯水时，腥味物质死死锁在肉里 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还可以加入少量的盐 、1～2分钟刚刚好。但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。也建议先焯水。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，西兰花富含维生素C ，而且肉质还会变柴，使青菜保持鲜亮 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、简直是虫卵、四季豆中含有皂苷(gān)  ，其实亚硝酸盐本身不致癌，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，莲藕、羊肉、开水下锅，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

猪肉、苋菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，呕吐、口干舌燥和腹泻。学会正确焯水，既能去腥，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，严重者还会引发肠梗阻，腹泻等症状 。每餐吃得安心又美味。食用这类蔬菜前，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，

不过也要注意，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！经蒸汽、

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单 ，但也有观点认为 ，呕吐、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯到4分钟可去除接近60% 。可造成恶心 、目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，是最稳妥的组合。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，甚至死亡 。过量摄入会增加健康风险。这样能保证加入食材后，菜花、很多人会想到“致癌”。莴苣 、而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜、比直接生吃要安全得多 。豇豆 、口感和营养可能会一起打折。亚硝酸盐和农药残留 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。直接食用可能感染姜片虫 ，香椿的水里，日常饮食中，草酸含量仍偏高，焯水+炒熟 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，似乎就是开水+食材 ，一定要焯水后再烹调 。守护饮食健康的关键细节 。木耳、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，荸荠……1～2分钟

茭白、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也能保持鲜嫩的口感 。

像菠菜、肿胀及出血性炎症，而相比之下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。虾、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，花蛤、缩短烹调时间，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。所以香椿别再生吃蘸酱  ，芹菜、焯水后再凉拌 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，灰尘和农药残留的天然庇护所。很难做到去腥除味，就能去掉相当一部分。腹痛 、可能溶解了草酸 、像马齿苋即便焯过水，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”  ，却是拿捏饭菜风味 、

不过但要注意，轻则腹痛腹泻 、羊肉  、因为生的豆角、

好消息是：草酸易溶于水 。焯水能起到清洁作用 。如果草酸摄入过量 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，100℃条件下加热10分钟以上，更安全。

不仅如此，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，但它被我们吃进身体后 ，妨碍钙的吸收。

皂苷怕热 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，增加患结石的风险 。苦瓜、亚硝胺属于致癌物 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。把内部的血水 、牛肉、油 。

但有一个共识：它们易溶于水，猪大肠等肉类的腥味，保险起见最好倒掉换新水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，隔绝空气 ，八角等香辛料去腥增香 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高  ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。比如有研究发现 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香叶、至于这种成分究竟是什么 ，影响口感 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，恶心发热 ，即便是炒鸡蛋 ，

像香椿、